Préparation

Lavez les salades, laissez-les tremper auparavant dans un récipient contenant deux brins de lavande ou des tranches de citron. Coupez sommairement dans le sens de la longueur les pièces de salade qui seraient trop grandes, mais gardez pour la décoration les feuilles les plus jolies. Mélangez la moitié des cerneaux de noix et des gésiers confits dans la salade. Donnez-lui du volume dans le saladier (blanc si possible), placez artistiquement dessus les emincés de jambons, les morceaux de tomates coupés en quart.
Avant de servir, nappez d'huile de noix et saupoudrez d'un peu de sarriette ou, à défaut, de coriandre frais.

Astuce: servez auprès de chaque invité des petites coupelles avec le complément des cerneaux et gésiers restants.

Sauce:
Un fond de yaourt, huile d'olive, peu de sel, poivre, ail rose écrasé sans son germe, herbes de provence, moutarde, citron et mélangez hardiment.



Navarin d'agneau au thym et aux olives - "Le carcassonnais"


Pour 6 personnes. Préparation : 35 min. Cuisson : 1 H 30 à 1 h 45

Ingrédients:

    . 2 kg d’épaule d'agneau découpée en morceaux de 3 à 4 cm.
    . 3 carottes.
    . 3 navets nouveaux.
    . 1 petite branche de céleri.
    . 1 boîte de 400 gr de tomates pelées au jus.
    . 3 échalotes.
    . 2 grosses tomates.
    . Des petites tomates cerises (3 par convive).  
    . 130 g d’olives vertes ou mieux, brunes, dénoyautées.
    . 1 coeur d'artichaut par personne.
    .  25 cl de vin blanc sec.
    . 1 citron bio (nous l'utiliserons avec sa peau).
    .  2 cuil. à soupe de fond de sauce.
    .  2 cuil. à soupe d’huile d’olive pas trop acide.
    .  1 bouquet de fines herbes mélangées (cerfeuil, feuilles de laurier, thym en branche, ciboulette).
    .  Sel, poivre...
 ...et nécessaire pour réussir cette recette .... le sourire.

Préparation

Coupez les tomates en quarts puis le céleri dans le sens de la longueur. Après avoir épluché les carottes et les navets, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis en rondelles d'un cm environ. Epluchez les échalotes, et coupez le citron entier en tranches.

Chauffez le four à 180°. Faites chauffer une partie de l’huile dans un faitout allant au four et placez-y les morceaux de viande à revenir de tous côtés. Salez et poivrez. Juste avant qu'ils soient dorés, jetez y les échalottes. Puis retirez le tout et réservez.
Dans le jus obtenu placez: les carottes, le céleri et les navets.

Laissez revenir 5 min en remuant, ajoutez la tomate pelée que vous aurez préalablement écrasée dans un bol, et les dés de grosses tomates, puis remettez la viande. Saupoudrez de fond de sauce et mouillez avec le vin et 50 cl d’eau.
Ajoutez à ce moment les citrons coupés.
Couvrez le faitout et placez-le au four.
Au bout de 30 min, baissez le thermostat du four et poursuivez la cuisson pendant environ 1 heure.

Pendant ce temps, faites tremper les olives dans de l'eau dans laquelle vous aurez placé une pomme de terre coupée en deux ou quatre morceaux.

Vingt minutes avant la fin de cuisson, jetez les pommes de terre et incorporez les olives, les tomates cerises coupées en deux et les cœurs d'arichaut égouttés dans le plat.
Une minute avant de retirer du feu, ajoutez enfin les herbes et une cuillerée à soupe d'huile d'olive.

Les accompagnements que nous suggérons

Pommes de terre à la vapeur avec une noix de beurre, pommes de terre en dés, rissolées à la graisse d'oie, duo de purées de pommes de terre et topinambours à la vapeur...

Dessert 

Fromage de montagne, figues fraîches ou fruits de saison.

Le vin que nous conseillons pour ce repas

 Notre excellent  Domaine Plô Notre Dame, Cœur de gamme, AOC MINERVOIS

Bon appétit !